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《风味人间》一共8集延续了《舌尖》系列的幕后班底

放大字体  缩小字体 更新:2018-11-01  来源:小红帽搬家  网址:www.zhenxintatafoods.com  转载:51商机网
摘要:

说起国内的美食纪录片,很多朋友的第一反应都会是《舌尖上的中国》。
这部纪录片的走红,不仅仅是因为它用精致考究的镜头拍完了一部“吃货圣经”,而是透过国人的饮食文化,聚焦普通人对生活的热爱,唤起了每个人都会有的乡土记忆。

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这成功的背后来源于一个名字:
陈晓卿。
他是《舌尖》第一、二季的总导演,同时还是一个顶级吃货,被誉为“中国最会吃的导演”。
所以我们不难奇怪《舌尖3》在换了导演之后,就糊得一塌糊涂。吐槽、无感、失望之声铺天盖地。
但谢天谢地,在离开央视之后的陈晓卿重新回归美食纪录片题材。
风味人间once Upon a Bite

《风味人间》一共8集,每集50分钟。
第一集才刚一上线3小时后播放量破亿,豆瓣评分更是高达9.4。
延续了《舌尖》系列的幕后班底,陈晓卿担纲总导演,美食家蔡澜作为顾问,作曲家阿鲲担任配乐,著名配音演员李立宏负责旁白解说。

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就连纪录片的英文名为 once upon a bite,也可以翻译为《舌尖往事》,这其中的微妙似乎也暗示着还是原来的味道,还是以前的配方。

相较于《舌尖》系列只侧重于中国的饮食文化而言,《风味人间》的野心和视角显得更庞大。
摄制组以「追溯食物的本源」为主题,团队走遍六大洲包括西班牙、冰岛、埃塞俄比亚在内的二十多个国家和地区,讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。

仅仅是第一集,讲述了8种食物,共25道菜肴。
从新疆库尔勒当地最为特色的羔羊汤、手抓肉。

到呼伦贝尔的大草原上原生态做法的奶桶肉。

再到徽州的农家火腿与西班牙现代火腿做法的交相辉映。

每一种食物都在高清摄影机下绽放着色泽和香味,几乎让隔着屏幕的观众也能闻到味道!

不仅在食材的选择上更为丰富之外,《风味人间》在纪录手法上也有所创新,完全就像是在欣赏一场色香味俱全的视听盛宴。
随手截一帧画面就能作为壁纸,画面精美程度完全就是电影级的水准。

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而在节目中,制作组又大胆应用了大量超微观摄影、显微摄影手法,多角度、多感官的展现每一道食物最好吃的瞬间。


纪录片的第一集的标题为:《山海之间》。
从东西方不同的食材入手,探索和解读食物背后的最本源的风味与文化渊源。
第一集刚开始,摄影师就把镜头对准了美丽的新疆。
对于生活在新疆阿尔泰地区的牧民们来说,他们心中的第一风味是一道“清水炖羊肉”。

从每年的六月开始,当地的哈萨克族牧民为了寻找更丰茂的水草,就要开始一年一度的“转场”。
大批牧民会赶着牲畜,从冬季牧场迁徙至阿尔泰山南麓的夏季牧场,他们举家迁徙,带着驼队、马群和成千上万的牛羊展开为期七天的大迁徙。

牧民们有自己的传统,出发前,会选中一只当年生的小羔羊宰杀,做成一顿“手抓羊肉”为主人饯行。

羊是牧民们在山地放养的大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩。
不需要任何调味和任何辅料,只要清水炖煮,就是夏季里难得的美味。

这是只属于当地人的美味,在结束这餐饭后,牧民们就将踏上征途前往冬季牧羊点。
对于新疆的牧民们来说,自然即是风味。
而在内蒙古的呼伦贝尔,当地的蒙古牧民却更喜欢用一种复杂的方式来烹调羊肉。

寒冬时节,牧民们将养了多年的大块羯羊肉,放在卵石内部炙烤,再用奶桶密闭增压,然后内外同时加热。
带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,再加上奶桶内的焖制,让羊肉带有独特的炙烤香。

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这就是草原牧民们的风味美食:
奶桶肉。

与辽远的边疆和草原上的游牧民族追求自然风味的原生态做法不同,地处内陆人们则习惯通过各种加工方法来提升食物的本味。
在安徽徽州的南屏村。
每年的冬至那一天,村民汪兆惠都会开始腌制下一年的火腿。

精心挑选的猪后腿,撒上食盐,然后反复搓揉,直至盐分被猪肉所吸收。
过程看似简单,但对于腌制时所需盐分的拿捏很非常关键:
用盐不足,猪肉容易腐坏;用盐过度,则会损坏猪肉的本来的纤维,阻碍猪肉进化成火腿。

汪兆惠腌制火腿的经验来自于祖辈的传承,加上20多年来不断实践,让她下手自有分寸,从不假手于人。
在接下来的一个月里,徽州冬季湿润的气候将发挥自己的功效,方便盐分缓慢而持久有效地深入猪腿肉内部。
农家腌制火腿是需要经验的一个过程,反复晾晒是皖南当地人的的应付之道。

腌制的火腿需要反复曝晒几个月的时间,才能达到汪兆惠的要求。
她说:
晒火腿不能急,到五月天热了再拿,火腿嘛,就是越晒越香。

经过晾晒脱盐的火腿肉,在时间的滋养下完成了一场升华,到了高明的厨师手里就会被制成多样的料理,味道丰富多样。

巧合的是,在对于美食的追求上,东西方美食往往有着非常相似的“不谋而合”。
相较于传统的徽州农家火腿的传统做法,地球另一端的西班牙中部小镇哈武戈,同样以火腿闻名于世。

西班牙火腿大多是大规模的流水线工厂制,工人们通过观察霉丝生长的速度,定期抹油,选择悬挂火腿的最佳位置,调整肉面方向等一系列繁琐的程序,来保证火腿的最佳风味。
世界上最贵的伊比利亚火腿,正是靠这种严苛的做法而成为老饕们追捧的美食。

对于中餐厨师来说,火腿是烹调时秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄。
比如很多传统名菜:
清蒸鲥鱼、荠菜豆腐羹、大煮干丝等。

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中国的饮食文化更注重火腿烹饪后的味道,而西班牙人则更讲究吃火腿时的仪式感。
西班牙人热爱火腿这种食物,甚至在当地几乎流传着很多有关火腿的谚语:
在我看到日落的地方,在为我奉上食物的地方,请给我美酒与火腿!

所以火腿的吃法也很讲究,要精细切片,搭配红酒食用,甚至在当地还衍生了一种特殊职业——
专门负责切火腿片的切片师。

当切片师花样百出地挑动一把厨刀,切割火腿给客人品尝的时候,近乎一场庄重的表演,这是西班牙人对美食的虔诚信仰。

除了展现美食之外,纪录片延续了一贯的人文主义情怀,重点展现了人类与食物之间的动人关系。
最令表姐印象深刻的是纪录片中有关于台湾渔民“镖鱼”的段落。
每当秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,一种大型鱼类“旗鱼”会跟随而至。而对于当地渔民们来说,他们所信奉的是一种最古老传统的捕鱼方法:
镖鱼法。

用传统的镖鱼法捕得大鱼,对海洋伤害最小,也是每一个想成为镖鱼手的年轻人们值得骄傲的事情。
但要想镖鱼可不容易——
镖鱼手必须在六七级的大风天搏命出海,然后站上镖鱼船前端的镖台,然后手持20多公斤的三叉镖竿,逆浪而行。

渔船在狂风巨浪中颠簸,仿佛随时会被掀翻;年轻的镖鱼手迎风而立,目不转睛地寻找旗鱼。
当看到旗鱼现身,年轻的镖鱼手要迅速抛出手中的鱼叉射向镖鱼……

随着镜头在海平面上下切换,给人一种在看动作追逐戏般的紧迫感,也让观众感受到这些渔民们对于传统文化的传承和敬畏。
有网友评论说:
这哪里是美食纪录片,明明就是现实版《老人与海》!

看《风味人间》是一种享受,同时也是一种煎熬。
从各具特色的珍馐野味,到精致讲究的美味佳肴,从南到北,从中到西,各色风味,在镜头里,香气氤氲。

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它是一部真正献给“吃货们”的纪录片,但又不止于食物本身,而是关注美食背后人间百态。
正如纪录片中一句台词所道出的真谛:
尝遍天下风味,有家才是人间。
 
 
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